Smak (fizjologia) - pl.LinkFang.org

Smak (fizjologia)




Smak – jeden z podstawowych zmysłów dostępnych organizmom, służący do chemicznej analizy składu pokarmu. U wielu organizmów smak i węch nie są oddzielone. Jako kryterium rozdzielania tych zmysłów przyjmuje się wykrywanie informacji o źródle znajdującym się w pobliżu (smak) lub oddaleniu (węch). Receptory smaku ssaków znajdują się w kubkach smakowych, podczas gdy u muszek owocowych na szczecinkach smakowych rozmieszczonych na różnych częściach ciała[1].

Odczuwany smak pokarmów zależy nie tylko od receptorów smakowych, ale również węchowych. Ludzie mają 5 rodzajów receptorów smakowych, odpowiadających mniej więcej ważnym grupom substancji chemicznych znajdujących się w pożywieniu:

Dane substancje nie zawsze smakują tak samo przedstawicielom różnych gatunków. Przykładowo, aspartam jest odczuwany jako słodki przez ludzi, lecz nie przez myszy[1].

Postulowana jest też zdolność do wykrywania smaku niektórych kwasów tłuszczowych, polisacharydów (odmienny od słodkiego) czy wody, jednak na początku XXI w. nie była ona jednoznacznie potwierdzona[1]. W 2015 naukowcy zaproponowali smak oleogustus związany z wykrywaniem kwasów tłuszczowych[2]. W 2016 roku zdobyli dowód na to, że pokarmy bogate w polisacharydy (m.in. w skrobię) mogą być wyczuwane przez kubki smakowe[3]. Nie odkryto jeszcze jednak receptorów na języku dla skrobi[3]. Inne potencjalne smaki, które badają naukowcy, to: smak wapnia, napojów gazowanych, metaliczny krwi oraz smak aminokwasów będących budulcem białek[3].

W odróżnieniu od zapachów, których ssaki mogą rozróżniać tysiące rodzajów, smaki nie są rozróżniane bardziej dokładnie niż kilka podstawowych typów[1].

Zasadniczo, smaki słodki, umami i lekko słony są sygnałem zachęcającym do jedzenia, podczas gdy gorzki, kwaśny i mocno słony – zniechęcającym[1]. Rozróżnianie substancji jadalnych, bogatych w substancje odżywcze czy trujących jest pierwotną funkcją smaku. Zakres wrażliwości może pozwalać na wykrywanie z jednej strony najbardziej odżywczych pokarmów, a z drugiej na wykrywanie bardzo niskich stężeń toksyn[1]. Osoby, które podczas eksperymentów medycznych były poddawane działaniu słabego prądu elektrycznego przepływającego przez język, odczuwały smak określany jako „metaliczny”. Prawdopodobnie źródłem tego odczucia był jednak nie kolejny typ receptorów smakowych, lecz sam fakt podrażnienia receptorów przez przepływający prąd elektryczny.

Wskutek błędnej interpretacji wyników badań przeprowadzonych pod koniec XIX wieku, przez wiele lat uważano, że różne części języka odpowiadają za czucie różnych smaków i powstała tzw. mapa rozmieszczenia kubków smakowych. W rzeczywistości różnice we wrażliwości na różne smaki różnych regionów języka i podniebienia u ssaków są niewielkie. Mimo że da się zauważyć pewne różnice w rozmieszczeniu poszczególnych komórek receptorowych na języku i podniebieniu myszy, nie oznacza to, że ich język podzielony jest na regiony wyspecjalizowane w wykrywaniu różnych smaków[1].

Smak człowieka w liczbach[4]
Liczba smaków 5
Liczba kubków smakowych ~10000
Liczba receptorów smakowych w każdym kubku 50-150
Próg wrażliwości na smak słony (NaCl) 0,5 g/dm³
Czas reakcji na smak słony ~0,3 s
Próg wrażliwości na smak słodki (sacharoza) 4 g/dm³
Próg wrażliwości na smak kwaśny (HCl) 0,02 g/dm³
Próg wrażliwości na smak gorzki (chinina) 0,0003 g/dm³
Czas reakcji na smak gorzki ~1 s

Zobacz też


Przypisy


  1. a b c d e f g Kristin Scott. Taste Recognition: Food for Thought. „Neuron”. 48 (3), s. 455–464, 2005. DOI: 10.1016/j.neuron.2005.10.015 (ang.). 
  2. Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, Richard D. Mattes, Oleogustus: The Unique Taste of Fat , „Chemical Senses”, 40 (7), 2015, s. 507–516, DOI10.1093/chemse/bjv036 , ISSN 0379-864X [dostęp 2017-03-12] (ang.).
  3. a b c Margit Kossobudzka. Mamy szósty smak – skrobiowy?. „Gazeta Wyborcza”. Piątek, 9 września 2016, s. 25. Agora SA. 
  4. Tablice Biologiczne. praca zbiorowa pod redakcją W. Mizerskiego. Warszawa: Adamantan, 2004. ISBN 83-7350-059-6.








Kategorie: Zmysły | Odżywianie








Informacje na dzień: 27.05.2020 10:23:20 CEST

Źródło: Wikipedia (Autorzy [Historia])    Licencja: CC-by-sa-3.0

Zmiany: Wszystkie zdjęcia i większość powiązanych z nimi elementów projektu zostały usunięte. Niektóre ikony zostały zastąpione przez FontAwesome-Icons. Niektóre szablony zostały usunięte (np. „Artykuł wymaga rozszerzenia) lub przypisane (np.„ Przypisy ”). Klasy CSS zostały usunięte lub zharmonizowane.
Usunięto linki do Wikipedii, które nie prowadzą do artykułu lub kategorii (takie jak „Redlinki”, „linki do strony edycji”, „linki do portali”). Każde łącze zewnętrzne ma dodatkową ikonę FontAwesome. Oprócz drobnych zmian w projekcie usunięto kontener multimediów, mapy, pola nawigacji, wersje mówione i geomikroformaty.

Proszę zanotować: Ponieważ podana treść jest automatycznie pobierana z Wikipedii w danym momencie, ręczna weryfikacja była i nie jest możliwa. Dlatego LinkFang.org nie gwarantuje dokładności i aktualności pozyskanych treści. Jeśli istnieją informacje, które są obecnie niepoprawne lub mają niedokładny wygląd, prosimy o Skontaktuj się z nami: e-mail.
Zobacz też: Znak firmowy wydawcy & Polityka prywatności.